Turbot sauce crevette et Trio de légumes en tartelette


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Ingrédients pour 4 personnes

– 250g de filet de turbot – 20cl de crème liquide entière – 1 œuf – Sel et poivre

Fumet : – 400g de crevettes cuites – 1 échalote  – 1 gousse d’ail – 1 verre de Noilly Prat – 2 càs de calvados  – Beurre  – Huile

Tartelettes : – 1 pâte feuilletée  – 1 œuf – 1 carotte  – 1 radis noir  – 1 courgette

 

 

Décortiquez les crevettes et réservez les têtes.

Pelez et ciselez l’échalote et l’ail. Faites revenir dans un peu de beurre et d’huile, et ajoutez les têtes de crevettes.

Versez le calvados et flambez. Ajoutez le Noilly.

Recouvrez d’eau et portez à frémissement. Laissez cuire 20 min. en écumant régulièrement.

Mixez et filtrez en tassant bien afin d’extraire le maximum d’arômes.

Incisez les crevettes sur le dos afin de retirer l’intestin.

Ciselez la chair puis mixez avec 20cl de crème liquide entière. Salez et poivrez.

Séparez cette « crème de crevettes » en 2.

Sauce crevette :

Ajoutez 20 cl de fumet de crustacés à la moitié de la crème de crevettes. Rectifiez l’assaisonnement.

Coupez le radis noir, la carotte et la courgette à la mandoline afin d’obtenir de longues lanières.

Taillez ces lanières en 2 dans le sens de la longueur.

Faites cuire le radis noir et la carotte 20 min dans l’eau bouillante et la courgette 5 min. Egouttez.

Superposez les 3 légumes afin de les rouler en « escargot ».

Séparez la sauce crevette en 2.

Ajoutez un œuf entier dans une partie de la sauce et le reste servira de sauce pour le poisson.

Foncez les moules à tartelettes avec la pâte feuilletée et répartissez la sauce.

Déposez les légumes au centre.

Salez et poivrez.

Enfournez pour 25 min à 180°C.

Ajoutez un blanc d’œuf au reste de « crème de crevette ».

Découpez le poisson en fonction des moules.

Tapissez le poisson de crème, renouvelez l’opération 1 fois en terminant par le poisson.

Recouvrez d’une toile silicone ou papier cuisson et enfournez pour 15 min. à 180°C.

Servez de suite sur assiette chaude avec la tartelette et la sauce crevette.

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