Tournedos de gambas mousseline de fenouil et crème de châtaigne


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Ingrédients pour 4 personnes

– 24 gambas/ – 8 fines poitrines porc fumé

Mousseline de fenouil : – 2 fenouils / – 15cl de crème liquide – ½ gousse de vanille / – Sel

Crème de châtaigne : – 1 pt oignon / – ½ carotte / – ½ ail – 200g de châtaignes / – 5cl de porto – 10g de beurre / – 1 branche de thym – 35cl de bouillon / – 5cl de crème liquide – Sel et poivre / – Huile d’olive

 

 

Mousseline de fenouil :

Coupez les fenouils en brunoise. Déposez les fenouils, la crème et la vanille dans une casserole. Ajoutez une pincée de sel. Laissez frémir à couvert 30 min.

Mixez la moitié, mélangez le tout et rectifiez l’assaisonnement.

Crème de châtaigne :

Faites suer au beurre oignon et carotte émincés.

Ajoutez les châtaignes grossièrement concassées, l’ail ciselé et le thym.

Déglacez au porto.

Diluez un bouillon cube dans l’eau et ajoutez à la préparation. Versez la crème et assaisonnez.

Laissez mijoter 20 min à couvert.

Retirez le thym et mixez.

Décortiquez les gambas et incisez afin d’ôter l’intestin.

Formez les « tournedos » en groupant 3 gambas.

Coupez les fines tranches de poitrines de porc en 2 dans le sens de la longueur (ne pas couper jusqu’au bout).

Enroulez la poitrine fumée autour des gambas, sans serrer.

Faites cuire 2 min de chaque côté et présentez harmonieusement les préparations.

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